本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文 ：

(资料图)

果汁肉脯

原料：猪里脊肉1000克，果汁450克，鸡蛋液140克，绍兴花雕酒13克，干淀粉180克，虾片40克，洋葱丝250克，芝麻油1.3克，花生油（炸用）3500克。

制作方法：

这道肴馔是典型中西合璧的作品，是粤菜厨师结合粤菜的咕噜肉与西餐的猪扒在1940年代创新而成。

因为中餐与西餐的用餐工具不同，决定了其肉料裁切规格的差异，

西餐的用餐工具是刀叉，肉料不用裁切得过细，这种肉料规格称为“扒”；

中餐的用餐工具是筷子，肉料裁切会较细，规格有“件”“块”“片”等。

这里是用块的规格，即将猪里脊肉用刀将里脊肉与脊骨交接的俗称“肉筋”的白色筋膜片（切）去后横向真刀切成厚0.5厘米的块。

这种工序称为“切块”。

以上工序由砧板岗位制作，以下工序由候镬岗位操作。

将肉块放在钢盆内，加入鸡蛋液拌匀，再放在干淀粉上，使肉块内沾鸡蛋液而外裹干淀粉。

这个工序称为“拍粉”，由打荷协助完成。

将花生油倒入铁镬内以中火加热至五成热（150℃～180℃）左右，先放入虾片炸至膨松发脆，用笊篱捞起备用；再将拍上干淀粉的肉块放入油里，肉块略定型即用镬铲搅动，使肉块独立成块。约炸2分钟，用笊篱捞起。

这个工序称为“油炸”。

果汁猪扒（头条推荐图片）

将花生油倒出，铁镬放回炉口，边加热边用竹镬扫将铁镬刷洗干净。

这个工序称为“洗镬”。

随后将铁镬烧红，先放一壳花生油溏过，再放入30克花生油。

这个工序称为“猛镬阴油”。

将炸好的肉块放入油里，攒入绍兴花雕酒，再加入果汁，用镬铲翻炒使肉块均匀沾上果汁，然后再加入以芝麻油与15克花生油配成的包尾油，滗出堆放在垫有预先用花生油泡熟洋葱的圆碟上，并伴上膨松发脆的虾片即成。

潘老师按 ：

注1：果汁的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

注2：西餐类似的做法称为“铁板猪扒”，是将猪里脊肉切去白色筋膜后再切成大块（扒），用扒锤捶打几下使肉纤维松散（实际上作用不大，甚至会使肉块机械损伤，更易肉汁流失）。然后沾鸡蛋液和裹上干淀粉，用平底锅（Pan）加橄榄油以中火煎熟。再在食客前将煎熟的肉块（扒）放入烧热的铁板上，再淋上果汁。食客自行用刀叉切割成小块食用。

注3：肉料的扒、件、块、片的切割规格标准，请参阅《粤厨宝典·砧板篇》。

注4：洋葱和虾片都是辅料，前者用意衬托香，后者用意衬托脆。

糖醋熘里脊

原料：猪里脊肉1000克，糖醋汁200克，绍兴花雕酒16克，精盐10克，湿淀粉130克，面粉（麪粉）35克，芝麻油30克，花生油（炸用）3500克。

制作方法：

此肴馔做法及流程与“果汁肉脯”十分相似，

糖醋里脊（头条推荐图片）

不同之处有两点，

第一是用绍兴花雕酒及精盐将切成0.5厘米厚的猪里脊肉块腌过（赋味），再沾裹上用湿淀粉及面粉（麪粉）配成的糊浆（果汁肉脯是用淀粉浆）。

第二是用花生油炸好的糊浆肉块与糖醋汁混合时要重油，使糊化进入颗粒解体阶段的淀粉团和面团（麪团）高度油熔产生溜滑的质感。

糖醋里脊（头条推荐图片）

潘老师按 ：

注5：糖醋熘里脊不是粤菜的肴馔，从做法的菜名已找出答案。首先是粤菜没有“熘”这种烹饪技法，因为“熘”要靠重油和糊浆使肉料溜滑，广州人未必喜欢。第二是里脊在粤菜食材字典里会称为“肉眼”。

注6：用绍兴花雕酒及精盐腌制肉块不是肴馔制作的重点，它只是为肉块赋味，而且不是为肉块改善和提升质感的赋味。另外，这个肴馔的做法也可与果汁肉脯一样，先沾鸡蛋液，再拍上用8份干淀粉与2份面粉（麪粉）配成的面粉去制作。

全文完

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